Dalle Alpi alla Pianura
La terra dei mille formaggi
di Pasquale De Vita
Dall’eleganza del Bettelmatt, formaggio dal tipico sentore di “erba mottolina” della Val Formazza, che l’antico popolo alpino dei Walser usava per pagare le gabelle, al profumo del Plaisentif, il “formaggio delle viole” della Val Chisone, concepito in alpeggio nella stagione della fioritura, alla morbidezza della Robiola di Cocconato, prodotta — secondo la leggenda — dalle donne contadine con il latte munto da una sola mucca. La varietà di prodotti caseari del Piemonte si riflette nella diversità dei paesaggi, delle culture e della storia della regione a cavallo delle Alpi. Tra freschi a pasta molle, semiduri, stagionati, erborinati, a latte intero o parzialmente scremato, ovini e caprini, ogni valle con i propri alpeggi e ogni cascina in pianura offre la propria produzione tipica. Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano e Toma: oltre ai sei Dop piemontesi c’è un mondo da scoprire. Piccole produzioni artigianali nate dalla fatica e dalla dedizione di “casari” che, anche in alta montagna, mantengono vive tradizioni millenarie componendo un mosaico di gusti in grado di soddisfare qualsiasi palato. C’è da perdersi fra vallate, pianure e alpeggi dove pascolano molte vacche di razza “bianca piemontese”. Un territorio, quello del Piemonte, dove al sud i produttori delle valli da sempre privilegiano le paste crude, mentre al nord si fanno anche formaggi a pasta semicotta. Ogni “casaro” produce il “proprio” formaggio, ogni famiglia custodisce il proprio segreto per perpetuare un gusto che si differenzia da tutti gli altri. Il caleidoscopio delle piccole aziende a conduzione familiare non deve però far trascurare le grandi realtà industriali che in regione producono Gorgonzola, Grana padano e Taleggio.
Paese che vai, gusto che trovi…
Non è facile orientarsi fra i mille formaggi piemontesi, ma una guida sicura è Elio Ragazzoni, direttore di “Informa”, magazine di cultura casearia, “house organ” dell’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi (Onaf), che ha sede a Grinzane Cavour (Cn). Giornalista per diverse testate locali del Cuneese, vent’anni fa entra nel mondo degli assaggiatori. Consigliere nazionale e docente di secondo livello dell’Onaf, ha raccontato il mondo caseario piemontese nel volume “Formaggi del Piemonte”, edito nel 2012 da Aliter e scritto insieme all’esperto Enrico Surra.
“La grande caratteristica dei formaggi piemontesi è il territorio con la sua storia: la varietà di paesaggi, alpeggi e pascoli, produce una grande differenza di gusti — spiega Ragazzoni -. In ogni valle del Piemonte decine di famiglie producono il formaggio in modo diverso, e così quando sono nate le Dop si è posto il problema del disciplinare, ovvero la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali del prodotto”.
Il legislatore si è trovato di fronte a una miriade di prodotti con differenze di lavorazione minime e largamente diffuse e le ha riunite in famiglie a carattere regionale.
“L’esempio classico — prosegue — è la Toma piemontese Dop. Non c’era valle del territorio che non producesse toma e non c’era borgata che non differenziasse il modo di farla. Impossibile codificarli tutti. Così nacque un prodotto che, nel rispetto di tradizioni legate a tecniche territoriali, potesse rappresentare l’essenza di un formaggio tipico”.
Per riunire tutte le piccole realtà consortili piemontesi nel 1989 è nata Assopiemonte Dop & Igp, associazione presieduta dal produttore di Castelmagno Evanzio Fiandrino, cui aderiscono i sei Consorzi di tutela dei formaggi a Denominazione di origine protetta.
“Il nostro obbiettivo — spiega il direttore dell’associazione, Roberto Arru — è fare squadra coordinando le attività dei consorzi: gli aspetti burocratici, i rapporti con la pubblica amministrazione, la tutela e la valorizzazione dei prodotti”.
La normativa, sempre in evoluzione, rischia di diventare un ginepraio per i piccoli produttori, specie per quanto riguarda l’etichettatura e la gestione delle marchiature. “Abbiamo due agenti vigilatori — prosegue Arru — per il controllo della fase commerciale di tutti e sei i consorzi. Funzionari, riconosciuti dal Ministero delle Politiche agricole, che possono elevare verbali di contestazione”.
Fra le altre attività di Assopiemonte Dop e Igp ci sono anche la stesura dei piani di controllo, redatti in collaborazione con gli uffici della Repressione frodi, e con gli organi dello stato deputati alla vigilanza sui prodotti Dop. Fra questi anche l’Istituto Nordovest qualità (Inoq), che ha sede a Moretta, in provincia di Cuneo.
Oltre alle Dop ci sono anche i Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat).
Un elenco predisposto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali si propone di valorizzare questi alimenti tradizionali, di nicchia, la cui tradizione avveniva secondo antiche ricette. La Giunta regionale del Piemonte, con deliberazione del 26 gennaio 2015, ha aggiornato l’elenco dei Pat. Ci sono anche i formaggi: cinquantuno tipi diversi, con l’aggiunta di una decina di altri derivati del latte.
“Il requisito per il riconoscimento del Pat — puntualizza Ragazzoni — è derivare da metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali. Per un periodo non inferiore a venticinque anni”.
Fra questi troviamo il Boves, toma vaccina o mista della Valle Pesio, in provincia di Cuneo, il Brus da latte, crema di formaggio rifermentata tipica del Canavese, e il Formaggio del fieno della pianura torinese. Per avere uno “schema” dei formaggi piemontesi in base al tipo di lavorazione e alla derivazione animale, abbiamo incontrato Beppe Caldera, classe 1944, maestro assaggiatore e consigliere della delegazione Onaf di Torino. Socio Cai e appassionato di montagna, è autore di “Formaggi d’altura”, edito da Vivalda nel 2012 e scritto insieme a Michele Corti, docente di Sistemi zootecnici e pastorali montani all’Università degli studi di Milano. Un interessante volume con una panoramica degli alpeggi dell’arco alpino italiano, dove si producono formaggi di montagna e rigorosamente artigianali.
“Ho visitato 175 alpeggi partendo da Imperia e arrivando fino a Pordenone — racconta Caldera — ma è in Piemonte che ho trovato la varietà di formaggi più ampia di tutte le Alpi”.
Partendo dalla classificazione presente sul sito Piemonte Agri Qualità della Regione, la prima differenziazione da fare è tra freschi a pasta molle, freschi a pasta morbida, semistagionati a pasta semidura e stagionati a pasta dura. Tutto inizia dalla mungitura. Il latte viene raccolto e lasciato raffreddare la notte. A seconda del tipo di formaggio da ottenere, si lavora poi a temperature diverse.
“In quelli freschi o semistagionati a pasta cruda — continua Caldera — la ‘cagliata’ viene fatta non oltre i 34–36 gradi”. La cagliata è il prodotto della coagulazione del latte, momento fondamentale per la nascita del formaggio. Il processo di coagulazione viene innescato dall’aggiunta al latte del caglio, estratto d’origine animale che contiene gli enzimi che coagulano la caseina. A questa categoria appartengono il Tumin del mel, la Paglierina, la Robiola d’Alba, la Robiola di Cocconato e il Tomino piemontese. E anche la Tuma ‘d trausela, prodotto tipico della Valchiusella.
“Per lavorare questo formaggio — spiega Caldera — il latte, appena munto e portato alla temperatura di 36 gradi, si coagula e la cagliata non viene rotta, ma estratta con un mestolo e messa in tele appese per alcune ore per far sgrondare il siero”.
Tra i freschi e semistagionati a pasta cruda troviamo la Toma piemontese, il Bra tenero, la Raschera, la Toma di Lanzo, il Macagn e il Plaisentif.
“Per ottenere questo tipo di formaggi — prosegue Caldera — si procede alla rottura della cagliata con la ‘lira’, lo ‘spino’ o altri strumenti in acciaio inossidabile. Rottura a dimensione di noce per i formaggi freschi, rottura più fine, fino ad arrivare alle dimensioni di un chicco di mais o di riso, per la Toma e la Raschera”.
Con un ulteriore riscaldamento della massa caseinosa a 42–46 gradi si ottengono poi quelli a pasta semicotta: in Piemonte l’Ossolano e il Bettelmatt. Altro tipico esempio di formaggio ma a pasta dura e cotta prodotto sul territorio piemontese è il Grana padano. Quanto alla razza animale, oltre ai vaccini abbiamo i caprini-vaccini, come la Robiola di Roccaverano, gli ovini-vaccini come il Murazzano e i caprini come il Tomino del Talucco a pasta molle, con una lavorazione simile a quella del cacioricotta.
Da non dimenticare, poi, i prodotti della sublavorazione, come appunto il burro e la ricotta. Un prodotto simile è il Seirass del fen, tipico della Val Chisone e Pellice, in cui al siero, usato per produrre la ricotta, viene aggiunto un 5–10% di latte o panna. Insomma, il Piemonte è un paradiso per gli amanti dei prodotti lattiero-caseari.
“Il Castelmagno a condimento degli gnocchi — conclude Ragazzoni — e la fonditura di Raschera come complemento di sufflè o sformatini di verdure sono solo alcuni degli accostamenti da consigliare ai buongustai in cerca dei sapori tipici della nostra terra”.
“Aspettando Cheese” tutto il mondo caseario
“Cheese — Le forme del latte”, la rassegna internazionale dedicata al formaggio di qualità, quest’anno si terrà dal 18 al 21 settembre a Bra, che in passato è stato il maggior mercato del formaggio prodotto nelle vallate del Cuneese e ogni due anni diventa il fulcro del mondo lattiero caseario.
Il tema dell’edizione 2015 è “Alle sorgenti del latte, per nutrire il pianeta”, con un focus sul ruolo della montagna e sulle storie dei giovani che hanno scelto di vivere e lavorare tra gli alpeggi. Fra le iniziative in programma, le degustazioni guidate dei “Laboratori del gusto”, trentasei appuntamenti per conoscere il mondo della biodiversità, gli “Appuntamenti a tavola” e gli incontri curati da Slow Food Educazione, con le attività dedicate alle scuole e alle famiglie.
Nata nel 1997 dalla collaborazione tra il Comune di Bra e Slow Food, la rassegna “Cheese” ha registrato una crescente partecipazione di pubblico. La manifestazione si svolge lungo le vie del centro storico, dove è possibile immergersi per alcuni giorni in una selezione della produzione mondiale di formaggio di qualità o, comunque, di prodotti del comparto lattiero-caseario. Sviluppatasi con l’obiettivo di coniugare gli aspetti della produzione, della commercializzazione e del consumo legati al mondo del latte in tutte le sue forme, non trascura gli aspetti culturali, ambientali, paesaggistici e sociali dell’economia casearia. “Cheese” è anche un grande mercato all’aperto che coinvolge centinaia di produttori provenienti dai cinque continenti e un momento di confronto, con dibattiti e tavole rotonde che analizzano le problematiche di settore e i nuovi orientamenti politici in materia. Più volte è stata l’occasione di convegni internazionali che sono diventati momento di riflessione per il comparto agroalimentare. Nell’anno in cui “Cheese” riposa, il meglio della sua produzione è proposto al “Salone del gusto” di Torino, la rassegna dell’eccellenza enogastronomica mondiale organizzata dalla Regione Piemonte e da Slow Food, che si tiene nei padiglioni di Lingotto Fiere.
Fra le sagre dedicate ai formaggi in Piemonte è da segnalare la “Castelmagno Fest” di Pradleves (Cn) nella prima decade di settembre, in cui si uniscono aspetti culturali, produzioni radicate nella tradizione e musica occitana e le sagre del Raschera a Frabosa Soprana (Cn), della Toma a Usseglio (To), della Robiola a Roccaverano (At), oltre a quella estiva del Murazzano a Murazzano (Cn). Ma è solo una selezione parziale di sagre che animano anche i paesini più piccoli del Piemonte nell’arco di tutto l’anno.
Murazzano
Formaggio fresco al latte crudo intero ovino, in purezza oppure misto, prodotto sulle colline dell’Alta Langa Cuneese. Si presenta in forme da 250–400 grammi dal sapore fine, delicatamente profumato e con un gradevole sapore che ricorda il latte ovino.
Castelmagno
Soprannominato “il re dei formaggi”, è prodotto in soli tre comuni della provincia di Cuneo. Latte vaccino, una particolare lavorazione della cagliata e una stagionatura in grotte naturali conferiscono al prodotto un sapore e un aroma inconfondibili.
Bra
Tipico formaggio delle valli cuneesi, è prodotto con latte di vacca nelle varianti tenero (45 giorni di stagionatura minima) e duro (180 giorni di stagionatura minima). Formaggio pressato ideale per la tavola, o da grattugia nella variante duro.
Raschera
È un formaggio crudo, pressato, a pasta compatta di colore bianco avorio, stagionato minimo 30 giorni. Dal sapore fine e delicato, è profumato e moderatamente piccante se stagionato.
Robiola di Roccaverano
Storica produzione casearia della Langa Astigiana, è prodotta con latte crudo intero di capra, misto o in purezza. Gusto delicato e saporito, è un ottimo formaggio da tavola.
Toma piemontese
È il formaggio Dop più diffuso a livello regionale, prodotto con latte di vacca nelle varianti “intero” o “semigrasso” e nelle pezzature “piccola” e “grande”. La durata minima di stagionatura è di 60 giorni per le forme di peso superiore a sei chili e di 15 giorni per le forme di peso inferiore.
Castelmagno, qui nasce il “re dei formaggi”
C’è un angolo di “Dolomiti” in alta Valle Grana, fra le montagne del Cuneese. Una verde conca fiorita a 1.600 metri sul livello del mare, protetta da una maestosa guglia di roccia, dove le uniche note che rompono il silenzio sono quelle dei campanacci appesi al collo delle mucche al pascolo, smorzate dallo scorrere placido del torrente. Nei giorni scorsi il vento freddo di un insolito fine maggio ha portato con sé la neve. Una coltre bianca copre ancora le vette sullo sfondo del santuario di San Magno, in cima alla strada che sale dal piccolo borgo di Chiappi, frazione di Castelmagno. Di fronte all’agglomerato di piccole case in legno dai tetti in lose, Riccardo, nel suo completo bianco da lavoro, ci accoglie nella fattoria, centro di produzione e affinamento, “La Meiro”. Sono le otto del mattino e “Ricky”, come si fa chiamare dagli amici, è pronto per il primo atto della nascita del “re dei formaggi” piemontesi.
L’odore nel laboratorio è forte e il latte nelle vasche d’acciaio già pronto per la cagliata.
“Anche mio padre faceva questo lavoro. Qui in valle c’è una tradizione antica, fatta di sacrifici e vita dura, oggi resa ancora più difficile dalla crisi, che sta portando i paesini allo spopolamento”, racconta mentre mescola il latte munto la mattina con quello lasciato raffreddare la sera prima.
“Quando la temperatura arriva a 32 gradi aggiungo il caglio liquido di vitello, senza fermenti lattici”, spiega, mentre con una siringa inietta nel latte un liquido giallastro. Bisogna aspettare trenta, quaranta minuti per far sì che si coaguli. Il tempo per visitare, in compagnia del fattore Adrian, la stalla attigua al laboratorio.
“Fra un mese — dice, mostrando le vacche intente a brucare il fieno — se il tempo è bello si parte per le malghe in alta montagna. Ogni volta è come andare in guerra: si sa quante partono ma non quante torneranno”.
L’alta montagna è un paradiso, ma tutto diventa difficile quando ci si mettono predatori e maltempo. Eppure è lì che si trovano le erbe autoctone, poa e festuca, e i fiori migliori, beneficiari del particolare microclima della conca. Per secoli sono stati questi gli ingredienti alla base del successo del Castelmagno. Un formaggio nato da una condizione di povertà estrema, diventato, poi, protagonista nel 1800 sulle tavole delle corti di Francia e d’Inghilterra. La sua tecnica di produzione ha origine dalle necessità degli abitanti della valle che, già in epoca medievale, allevando al massimo due o tre mucche per famiglia, non avevano latte sufficiente per fabbricare una toma intera, riserva proteica per l’inverno. Di qui l’esigenza di mescolare più cagliate, anche di più giorni, e pressarle in una grande forma con l’aggiunta di un pugno di sale grosso. Anche oggi si utilizza il latte di due mungiture: è un formaggio fatto due volte.
Andrea Amedeo, figlio di Giorgio, proprietario de “La Meiro” e coordinatore del presidio Slow food di Castelmagno, ci raggiunge proprio nel momento in cui Riccardo, con l’ausilio dello “spino”, strumento in acciaio inossidabile, rompe la cagliata alle dimensioni di una nocciola e lascia che si depositi sul fondo della caldaia.
“La nostra produzione — sottolinea — si differenzia in due tipologie: il Castelmagno prodotto della montagna e quello d’alpeggio. Il primo si ottiene tutto l’anno dalle mucche che abbiamo in stalla ed è a pasta più bianca, perché l’erba secca non contiene carotene. Il Castelmagno d’alpeggio, più pregiato, ha la pasta più gialla e si produce solo da giugno a ottobre”.
È il periodo in cui tutti i malgari del presidio raggiungono le grange in quota con gli animali, per far rivivere il gusto antico del formaggio.
“I nostri alpeggi — aggiunge Andrea Amedeo — sono sopra il santuario di San Magno da 1.900 fino a 2.400 metri. Quello di Osvaldo, uno dei produttori del presidio, conta cinquanta animali e il nostro una ventina. Abbiamo così voluto privilegiare l’alta valle, dove le erbe danno vita a un latte di qualità superiore. Il formaggio estivo, poi, diventa ottimale a partire dai sei mesi di stagionatura”.
Diventato Doc nel 1982 e Dop nel 1997, il Castelmagno attraversa una fase di crisi dovuta alla commercializzazione di massa. La zona di produzione è limitata ai tre comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
“I miei nonni — prosegue Andrea Amedeo — erano i maestri della valle, dove avevano insegnato per diversi anni. Poi si trasferirono a Cuneo. Mio padre e i miei zii hanno sempre frequentato la zona: negli anni Settanta il sindaco di Castelmagno Dematteis, fautore della rinascita del formaggio, iniziò a coinvolgere mio padre in quest’avventura. Alla fine degli anni Novanta, dopo aver lavorato in tutto il mondo, mio padre è tornato e ha dato vita a questa struttura: fattoria, caseificio e centro di affinamento”.
Dopo un’ulteriore attesa, il giovane produttore raccoglie la massa caseinosa sul fondo della vasca e la avvolge nella “risola”, una tela di lino. Poi la appende a un sostegno, in modo da consentire lo spurgo del siero. A questo punto, come in un flash-forward, Riccardo anticipa le fasi successive della lavorazione: “Dopo diciotto ore la forma viene tagliata a fette e immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, a temperatura controllata, per un tempo che varia dai due ai quattro giorni. Estratta dal siero, la massa viene rotta nuovamente, e poi introdotta nelle fascere all’interno di teli e messa a pressare per un giorno con il marchio di origine”. Un processo che è valso al Castelmagno d’alpeggio de “La Meiro” il premio come miglior formaggio a pasta rotta agli Italian Cheese Awards 2015, l’Oscar ai formaggi latte italiano al 100%, svoltosi a Mogliano Veneto. L’ultima operazione è la salatura a secco, ma a questo punto devono essere trascorsi ormai sei giorni, e il formaggio è pronto per la stagionatura.
I locali per l’affinamento si trovano al piano interrato della struttura. Sono tre ampie sale dove oltre duemila forme giacciono su assi in legno di larice.
“In questi locali — racconta Andrea Amedeo — la temperatura naturale costante tutto l’anno è di 6–8 gradi e l’umidità sopra il 90 per cento: queste condizioni, che riproducono quelle di una grotta naturale, consentono al formaggio di maturare e rimanere morbido”.
Nell’aria un forte odore d’ammoniaca e sui formaggi, a partire da quelli in giacenza da quattro mesi, una polverina arancio-marrone: sono gli acari, che mangiano la crosta delle forme e vengono tenuti sotto controllo lavando i formaggi con una soluzione a base di aceto e sale e spazzolandoli costantemente.
“Le forme — conclude Andrea Amedeo — vengono girate spesso affinché la proteolisi, la rottura chimica della catena lunga degli aminoacidi, rimanga omogenea fra le due facce. La spazzolatura si effettua ogni dieci giorni e i formaggi vengono girati due volte a settimana. In alcune forme si sviluppano le muffe, che danno la caratteristica erborinatura. Un Castelmagno fresco pesa mediamente sei chili, mentre un formaggio di tre anni arriva a pesare anche tre chili e mezzo. Quando è fresco, la sua nota caratteristica è l’acidulità al palato, oltre ai sentori lattici. Quando è stagionato, sviluppa delle note di frutta secca, nocciola e mandorla”.
Un cilindro di latte che “vale oro”, oggi come nel 1200, quando l’usufrutto dei pascoli delle grange veniva pagato dai valligiani con sette forme di Castelmagno da consegnare al marchese di Saluzzo.
