UNA MOSTRA ALLA PALAZZINA DI STUPINIGI RACCONTA CON SUGGESTIONI INTERATTIVE L’IDENTITÀ DEL CUOCO, MESTIERE OGGI IN FORTE ASCESA, CHE VANTA IN PIEMONTE NOMI AFFERMATI DELL’ALTA GASTRONOMIA E TALENTI EMERGENTI

di Elena Correggia

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Un evento ad alto tasso di “acquolina”. Così promette Regine&Re di cuochi, l’esposizione ideata e promossa dall’Associazione Maestria e sostenuta dalla Regione, che fino al 5 giugno trasforma la Palazzina di caccia di Stupinigi (To) in un palcoscenico per celebrare il meglio dell’enogastronomia italiana. Il tutto con un allestimento tecnologico multimediale e polisensoriale in grado di riprodurre rumori, colori, suoni e odori di una grande cucina. Il progetto, che comprende anche una serie di incontri culturali multidisciplinari, sarà esportato successivamente a Shangai, Mosca, Dubai, San Paolo, Chicago e Seul. Ma nell’epoca in cui di cibo si parla a ogni ora con una spettacolarizzazione spesso eccessiva, che cosa si può ancora dire sull’argomento?

“Da tempo esistono eventi che valorizzano le materie prime e la biodiversità ma mancava ancora chi facesse emergere la reale voce del cuoco, una figura ben diversa da quella pubblicizzata dai media”, spiega il giornalista Marco Bolasco, direttore dell’area enogastronomica di Giunti Editore e fra i curatori della mostra. “Al centro abbiamo quindi voluto mettere il fattore umano, perché dietro il cuoco e il suo ristorante ci sono spesso vicende assai interessanti, che raramente vengono raccontate: storie di dinastie familiari e saperi tramandati, coraggiose battaglie imprenditoriali e sfide innovative sul territorio”.

Se il focus del percorso espositivo è dedicato ad alcuni grandi cuochi italiani dal 1960 a oggi — fra cui i piemontesi Guido e Lidia Alciati, Matteo Baronetto, Enrico Crippa e Davide Scabin — non mancano però alcuni cenni alla storia della cucina del Belpaese, la varietà e la qualità dei suoi prodotti agroalimentari così come una proiezione sulla cucina del futuro e sui suoi più promettenti interpreti. Assai affascinante, poi, il viaggio proposto “dietro le quinte” di un ristorante, dall’idea di un piatto all’analisi delle diverse tecniche di cucina, dal rapporto con la propria squadra di lavoro alla ricerca del prodotto, fino alla creatività degli abbinamenti e alla tavola, il cui allestimento coinvolge anche il personale di sala e il sommelier. Un percorso alla scoperta delle fasi meno note di questo mestiere, con l’obiettivo di far percepire al pubblico gli elementi attraverso cui il talento da individuale si fa corale.

Diventare artigiani del gusto, una strada impegnativa ma esaltante

Dalla cucina di trattoria a quella d’avanguardia la mostra ha il merito di riflettere sul ruolo anche sociale dello chef, come divulgatore di un eccezionale patrimonio culturale, custode di antiche tradizioni e al tempo stesso creativo innovatore, ambasciatore di prodotti e territori. Ma come si diventa oggi un’eccellenza dei fornelli e quanto è difficile emergere in una professione tanto ambìta quanto forse misconosciuta?

“Ci vuole innanzitutto molta umiltà, tenacia e l’ascolto della clientela, mettendosi in gioco ogni giorno ”, afferma il trentacinquenne Stefano Paganini, proprietario del ristorante Alla corte degli Alfieri nella suggestiva cornice del castello di Magliano (At). Stefano è stato “a sorpresa” fra i finalisti della selezione italiana del Bocuse d’or, una sorta di Olimpiade dei cuochi.

“Mancava ancora un nome e sono stato chiamato tre settimane prima dell’inizio della manifestazione — racconta — una grande soddisfazione poter partecipare e ricevere i complimenti di alcuni superchef della giuria, pur avendo avuto pochissimo tempo per prepararmi”.

La voglia di prendere una padella in mano gli viene fin da piccolo, guardando la nonna che faceva la cuoca e, dopo la scuola alberghiera a Barolo (Cn), comincia la gavetta Alla Contea di Neive (Cn). Poi l’incontro decisivo con Davide Palluda dell’Enoteca di Canale (Cn) che lo “alleva” come chef ma anche come imprenditore.

“In questo lavoro prettamente artigianale conta molto la pratica e quindi poter imparare da chi già ha esperienza nel settore”. Stefano si definisce un istintivo in cucina, improntato al territorio. Quel territorio dove ha deciso di investire aprendo il proprio locale nel paese che fu residenza estiva di Vittorio Alfieri. Coraggio e intraprendenza mai disgiunti però a sana cautela piemontese: “In questo mestiere è importante fare un passo alla volta, senza sentirsi mai arrivato”.

“Se un tempo c’era il mito dell’astronauta o del pilota, ora tutti vogliono fare lo chef. Ma è importante capire quali sono i doveri che questo mestiere comporta e chi non ha una grande passione è meglio che lasci perdere”, consiglia con schiettezza Christian Milone, classe 1979, membro dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe e figlio d’arte a cui oggi papà Francesco ha passato il testimone della Trattoria Zappatori di Pinerolo (To). La ricerca del gusto è il leitmotiv della sua cucina, stagionale, rispettosa dei colori e dei sapori naturali, molto vegetale. La scelta di seguire le orme dei genitori, però, non è immediata per Christian, che ha alle spalle alcuni anni di carriera da ciclista professionista. Un’esperienza formativa, anche per stare ai fornelli.

“Il rispetto delle regole richiesto dallo sport mi ha insegnato molto, così come stare a dieta per 10 anni. Il palato degli sportivi è raffinato, cresce senza eccessi né grassi - commenta -. Un aspetto importante, dato che una dote essenziale per fare questo lavoro è proprio il palato, che è al centro di tutto e deve essere allenato”.

Secondo Milone fare il ristoratore implica un aspetto di rappresentanza più spiccato che in passato. “Si deve andare spesso in sala per tenere rapporti con la clientela — spiega — e poi, come per tutti gli imprenditori, in Italia la strada è in salita. Bisogna trovare un difficile equilibrio per conciliare il business plan con la creatività propria dello chef che lavora fuori dalla logica di mercato”.

Le erbe spontanee, i fiori e molte verdure dimenticate sono la cifra caratteristica della cucina creativa e molto naturale di Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante de La Madernassa resort di Guarene (Cn). Nonostante sia appena trentenne Mammoliti vanta già un curriculum di tutto rispetto con esperienze importanti alla corte di Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco e poi in Francia da mostri sacri della nouvelle cuisine come Alain Ducasse “dove imparai il rigore e l’eccellenza dei prodotti” e Marc Meneau “un cuoco che ha scritto un pezzo di storia nella cucina francese”, afferma. Dopo dieci anni di lavoro in locali stellati il desiderio di tornare alle origini, in Piemonte, in un ristorante con l’orto dove si coltivano circa 180 varietà di erbe e fiori.

“In cucina ci vuole molta disciplina, che pretendo anche da chi lavora con me. Basta infatti un errore per pregiudicare la riuscita di un piatto e, quindi, il giudizio del cliente. È fondamentale, poi, condividere il sapere con il proprio staff e per riuscire bene ci vogliono anche determinazione e un pizzico di audacia”. Qualità che a Michelangelo non mancano, visto che fra gli ingredienti più curiosi dei suoi manicaretti sono presenti tagete, calendula, camomilla e viole.

“In cinque minuti non si fa un piatto e per questo lavoro ci vuole tanta dedizione perché impegna gran parte della vita: è adrenalinico, ad alta tensione psicofisica, anche se poi appaga quando lo si fa con la mente e con il cuore”. Ne è convinto Andrea Ribaldone, artefice della rinascita del ristorante di Alli due buoi rossi, storico hotel nel centro di Alessandria, che dopo appena un anno dalla riapertura si è guadagnato una stella Michelin. Milanese di nascita ma piemontese d’adozione, Ribaldone ha ereditato l’interesse per le cose buone dal nonno pastaio e nell’alta ristorazione è entrato sul finire degli anni Novanta al ristorante La Fermata di Alessandria fondato dallo chef Riccardo Aiachini, con cui ha collaborato a lungo. Poi esperienze all’estero da Parigi a Tokyo, dove lo ha portato Oscar Farinetti e dove ha imparato anche a gestire i numeri. Un aspetto che lo coinvolge tuttora in qualità di manager delle risorse umane della ristorazione per un’importante società di gestione alberghiera. Durante il periodo di Expo Milano ha guidato il ristorante Identità Expo con il suo gruppo di ragazzi in sala e in cucina, alternandosi in plancia con oltre 200 chef da tutto il mondo. “Un’esperienza bella e irripetibile che mi ha visto collaborare anche con colleghi brasiliani, giapponesi e peruviani”, racconta. In cucina predilige freschezza e semplicità e non ama troppi aggettivi: “per me un piatto è buono o non lo è, e benché dietro ci sia molta tecnica deve essere recepibile in maniera immediata da chi lo assapora”. n

www.regineredicuochi.com

Dialoghi tra creativi e laboratori per ragazzi

Non solo luogo di esposizione, la Palazzina di caccia di Stupinigi sarà anche teatro di numerosi eventi e iniziative culturali durante il periodo della mostra. Verranno in particolare organizzati incontri per mettere a confronto la cucina con altri mondi della creatività come musica, cinema, teatro, letteratura e fotografia, allo scopo di scoprire le possibili assonanze fra universi in apparenza molto distanti. Fra i “dialoghi” già in calendario si segnalano quelli fra lo chef Niko Romito e il regista Luca Guadagnino (l’11 aprile), fra lo chef Norbert Niederkofler e l’industriale Giorgetto Giugiaro (18 aprile), fra la chef Antonia Klugmann e l’architetto Mario Cucinella (2 maggio) e fra lo chef Mauro Uliassi e il cantautore e trombettista Roy Paci (23 maggio). Non mancheranno poi appuntamenti a tema come lezioni, laboratori, degustazioni e attività specifiche per bambini e ragazzi.

Un pranzo multimediale

L’interattività è la parola d’ordine dell’allestimento di Regine&Re di cuochi. Assai suggestivo in tal senso il mercato conviviale, una sala dove saranno collocate cassette di prodotti alimentari reali e digitali incorniciate da una proiezione a parete dei panorami italiani. Un’infografica fornirà approfondimenti sulle zone di origine e le peculiarità di alcuni prodotti. Le immagini di frutta e verdura di alcune cassette si alterneranno seguendo il ciclo delle stagioni, mentre in altri contenitori sfiorando lo schermo sarà possibile scoprire i dettagli di alcuni prodotti e nello spazio circostante saranno diffuse essenze alimentari.

Grafiche fisse e in movimento che richiamano concetti legati al cibo come cultura arrederanno invece le pareti che circondano il tavolo conviviale, sul quale piatti e portate riprodotti in video evocheranno i temi principali della mostra. Anche in questo caso il tavolo “prenderà vita” avvicinandosi a esso con l’attivazione di parole, domande e riflessioni a video.

A scuola di ospitalità

L’ISTITUTO DI STRESA SI CONFERMA FIORE ALL’OCCHIELLO NELLA FORMAZIONE TURISTICA E ALBERGHIERA

Fondato a Stresa nel 1938 l’istituto Erminio Maggia rappresenta la scuola alberghiera più antica d’Italia e un’eccellenza riconosciuta anche fuori dal territorio regionale.

Qui i ragazzi del diploma di enogastronomia e ospitalità alberghiera, dopo un biennio comune, possono scegliere fra tre indirizzi diversi del triennio di specializzazione, ovvero enogastronomia, servizi di sala e vendita e accoglienza turistica. Un percorso che fra libri, laboratori e stage aziendali prepara a un ampio ventaglio di professioni, dallo chef al sommelier, dalla gestione di un ristorante o di un albergo al marketing turistico.

“Il Maggia vanta una tradizione storica e un senso di appartenenza molto spiccato fra i suoi allievi”, spiega la dirigente scolastica dell’istituto, Manuela Miglio. “Oltre a materie culturali e tecniche si insegnano la gentilezza, l’eleganza e la cortesia, fondamentali quando si sta a contatto con il pubblico, seguendo le regole proprie del mondo professionale nel quale gli studenti vorrebbero entrare. Ambiti in cui la forma diventa sostanza”. Le regole si traducono anche in un codice di comportamento ben preciso che mette al bando per esempio piercing, capelli lunghi per i ragazzi, gioielli vistosi per le ragazze e impone l’obbligo di indossare la divisa a scuola.

Per far pratica l’istituto dispone al proprio interno di un bar, di un ristorante e di una reception, dove viene simulata la gestione alberghiera.

“Dal terzo anno poi lo studio entra nel vivo con l’alternanza scuola-lavoro, che comprende servizi esterni sul territorio per ricevimenti o catering ed esperienze in azienda”, prosegue Miglio. “Un percorso impegnativo ma che crea molta motivazione negli allievi. Incoraggiamo i ragazzi ad andare anche all’estero per far pratica e in tal senso opportunità di stage sono proposte da Hospes, l’associazione degli ex allievi del Maggia che conta tra i suoi aderenti importanti chef e direttori d’albergo”. Nomi di richiamo che si sono formati a Stresa sono ad esempio Alfonso Iaccarino, patron del ristorante gourmet Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (Na), Diego Masciago, direttore dell’hotel londinese Waterside Inn che dispone di un ristorante tre stelle Michelin e Roberto Wirth, proprietario e direttore dell’hotel Hassler di Roma, affacciato su Trinità dei Monti.

L’accordo siglato di recente dalla scuola di Stresa con l’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe offre un’ulteriore occasione formativa grazie allo stage messo a disposizione per l’allievo più meritevole del quinto anno nel ristorante di uno degli chef-imprenditori associati, alcuni dei quali da quest’anno partecipano anche alla didattica dell’istituto come docenti in incontri e laboratori.

“Il buon lavoro degli insegnanti si rispecchia non solo nei successi scolastici dei ragazzi ma anche nelle buone prospettive lavorative”, conclude Miglio. Secondo la recente indagine Eduscopio condotta dalla Fondazione Giovanni Agnelli — che ha valutato 700 istituti tecnici e professionali di Piemonte e Lombardia — il 64% dei diplomati del Maggia entra nel mondo del lavoro nei primi due anni dal conseguimento del diploma con un impiego di almeno 6 mesi. Inoltre, il 75% degli occupati lavora nel settore per il quale si era preparato. Un risultato che colloca il Maggia al primo posto fra gli istituti professionali del Vco. n

www.alberghierostresa.it

www.associazionehospes.it

Come natura crea Francesco Cirio conserva!

NELLA SECONDA METÀ DELL’OTTOCENTO L’IMPRENDITORE DI NIZZA MONFERRATO INVENTÒ IL BARATTOLO DI PELATI, CHE DIVENNE UN SUCCESSO DA ESPORTAZIONE

di Mario Ancilli

Le eccellenze piemontesi in campo alimentare hanno una storia che viene da lontano. Quando si sente il nome Cirio, si pensa al barattolo blu su cui spiccano i pelati rossi prodotti dalla celebre industria conserviera campana. Le radici di quella confezione non sono da ricercarsi nel Mezzogiorno, ma bensì sotto le Alpi. Centottanta anni fa, infatti, nasce a Nizza Monferrato un uomo straordinario che avrebbe fondato la più antica azienda nazionale per la conservazione degli alimenti, Francesco Cirio (1836–1900). Di origini modeste e quasi analfabeta, dimostra sin da giovanissimo di possedere una mentalità imprenditoriale, una spiccata propensione al rischio e una non comune capacità di predire scenari futuri, individuando obiettivi di lungo periodo. Già attivo nei mercati ortofrutticoli torinesi di piazza Bodoni e di Porta Palazzo, Cirio inizia a meditare su come conservare le verdure per rivenderle nella stagione invernale. Alla soluzione arriva perfezionando la tecnica di conservazione degli alimenti basata sul calore inventata da Nicolas Appert. Tale metodo, chiamato “appertizzazione” in onore del suo scopritore, consiste nel mettere gli alimenti all’interno di recipienti di vetro, coperti di tela ed ermeticamente chiusi, a bollire in grandi pentole per un certo periodo di tempo.

Alla fine del 1856 l’imprenditore piemontese affitta alcuni locali in via Borgo Dora 34 e impianta un laboratorio costituito da un enorme camino con due grandi caldaie. Inizia con la produzione di piselli conservati e ha subito un ampio successo. Il laboratorio diventa in breve tempo un vero e proprio stabilimento con oltre duecento addetti che esporta i propri prodotti in tutto il mondo.

Cirio perfeziona gli studi di Appert, arrivando a un metodo originale di conservazione in barattolo a banda stagnata detto “Cirio”, che ottiene significativi riconoscimenti nella Grande Esposizione Universale di Parigi del 1867, considerata allora la vetrina mondiale del progresso industriale.

Dopo l’Unità d’Italia l’industriale subalpino apre stabilimenti nell’Italia meridionale e in particolare in Campania, dove tra l’altro recupera aree agricole abbandonate per adibirle alla produzione di ortaggi per l’industria conserviera.

Ai piselli in scatola Cirio affianca i tartufi neri, i pomodori, i funghi, i carciofi, le pesche e le pere raggiungendo nel 1880 una produzione complessiva di oltre mille tonnellate tra ortaggi e frutta conservati. Attento alle innovazioni tecnologiche, pronto a capire le esigenze del mercato, accorto nella scelta dei collaboratori, Cirio guida una vasta rete di attività, non tutte legate all’ambito conserviero, applicando moderne politiche di marketing e partecipando con attenzione a tutte le principali esposizioni agricole e industriali europee del tempo.

Tra le varie iniziative seguite da questa eclettica figura di imprenditore vi sono la progettazione e la costruzione di vagoni ferroviari frigoriferi, l’esportazione di vini e oli in Giappone e la bonifica di terreni paludosi nel Ferrarese. Dopo poco tempo nasce a Torino la Società anonima di esportazione agricola Cirio, che apre succursali a Milano, Berlino, Londra e Parigi.

L’imprenditore di Nizza Monferrato muore nel 1900, lasciando in eredità una tra le più importanti aziende conserviere europee. Accanto a Francesco Cirio, un altro piemontese si distingue per aver avviato già nel periodo preunitario una tra le prime aziende al mondo per l’inscatolamento degli alimenti: Giuseppe Lancia. Grazie alla predisposizione per la meccanica, l’imprenditore di Fobello mette a punto un dispositivo per la preparazione degli insaccati che ne rende più rapida la produzione. Perfezionando i metodi di cottura e di confezionamento dei cibi inizia a produrre su larga scala alimenti conservati. Suo è il brevetto depositato per il “bue in scatola”, che risulta essere uno tra i primi al mondo per la conservazione delle carni. Durante la guerra di Crimea l’esercito piemontese si sfama mangiando carne in scatola e brodo concentrato prodotti dalla ditta Lancia. Grazie a quella commessa militare l’industriale piemontese avvia una florida attività tra l’Europa e il Sud America, dove acquista i capi di bestiame e rivende grandi quantità di cibi inscatolati.

L’attività imprenditoriale dei Lancia in campo alimentare termina nel 1919, alla morte di Giuseppe, ma la passione per la meccanica e per le innovazioni tecnologiche sopravvivono con il figlio Vincenzo, che diviene pioniere della nascente industria automobilistica italiana. n

http://goo.gl/l5rO9S

http://goo.gl/EGt7Kd

Fame di lavoro, come si mangiava in fabbrica

Come e che cosa mangiavano i lavoratori piemontesi nelle fabbriche del secolo scorso? A questa e ad altre domande intende rispondere la mostra Fame di lavoro. Storie di gastronomie operaie, allestita a Palazzo Lascaris dal 26 maggio al 29 luglio. L’esposizione, che mira a illustrare le peculiarità dell’alimentazione del mondo del lavoro torinese, propone immagini, oggetti e documenti d’epoca.

Il Novecento ha rappresentato per l’Italia un periodo di radicale mutamento sociale che ha segnato il passaggio da un mondo prevalentemente agricolo a un contesto urbanizzato e operaio. A tale fenomeno sono legate profonde trasformazioni che hanno coinvolto anche i “riti” e i tempi della cucina popolare e l’affrancamento dalla precarietà alimentare che caratterizzavano il mondo contadino. Il percorso espositivo, realizzato dall’Associazione culturale Kòres in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze gastronomiche, si focalizza in particolare sull’area torinese, che più di altre ha legato il proprio nome e la propria storia all’idea di fabbrica e industrializzazione.

www.unisg.it

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