La Fiera del Porro, l’unione che Cervere ha creato con questo ortaggio
Il Porro Cervere è diverso da qualsiasi altro porro del mondo
di Mario Bocchio
Da sempre il Piemonte affonda le proprie radici nell’agricoltura, per poi diventare volano dell’enogastronomia d’eccellenza nel mondo. Tra i prodotti di altissima qualità c’è anche il Porro Cervere, diverso da qualsiasi altro porro. Per cominciare, la lunghezza è differente, poiché va da pochi centimetri a oltre un metro, a causa di vari fattori: le caratteristiche peculiari provenienti da semi selezionati localmente; lavoro manuale ed esperienza in un metodo di coltivazione che si tramanda di generazione in generazione; il suolo ricco di limo, sabbia fine e calcare e il microclima dell’area di Cervere, nel Cuneese tra Bra e Fossano.
Poi il profumo: inizia a librarsi da metà ottobre, creando così il giusto contesto della festa; è un profumo che nulla ha a che vedere con il tradizionale porro, dal quale si distingue per essere molto più delicato. E infine c’è il gusto; resta poco da discutere, solo assaggiando il Porro di Cervere la differenza con gli altri porri sarà evidente e lampante, senza lasciare confusione agli scettici. In sintesi, il Porro di Cervere ha un picciolo lungo e sottile. È bianco nella parte superiore e viene solitamente venduto in tipici grappoli di 20–30 porri della stessa dimensione, con la parte verde appena sopra il punto di legatura. Ha sapore dolce e delicato, si semina tra marzo e aprile.
Ogni anno, a novembre, nel centro del paese di Cervere si svolge il mercato del porro dove i produttori espongono il meglio del loro raccolto. Inoltre, la Fiera offre un’ampia rassegna culinaria dove i visitatori possono degustare con i porri piatti preparati da abili cuochi secondo antiche ricette parzialmente rielaborate. Migliaia di golosi raggiungono Cervere per gustare il suo tipico porro. Il porro si coltiva in autunno e può essere raccolto facilmente durante la stagione invernale se conservato in un luogo buio e freddo.
Nell’antico Egitto, il porro veniva mangiato dagli schiavi che lavoravano alle piramidi. Da quel periodo sopravvisse nel corso dei secoli fino al periodo romano-greco. Plinio chiamò questa pianta “porrum”. Nel Medioevo il porro, insieme a un numero limitato di altre piante, risolveva i problemi alimentari durante carestie e pestilenze, che colpivano ripetutamente le popolazioni. Oggi il porro è conosciuto, coltivato e distribuito in tutto il mondo. L’antica tradizione del Porro di Cervere è testimoniata dal locale della varietà “porro lungo d’inverno”, tradizionalmente chiamato e conosciuto come “Cervere”. I suoi particolari metodi di coltivazione vengono tramandati di generazione in generazione. Il Porro di Cervere rappresenta oltre i due terzi dell’intera coltura del porro in Piemonte.
