La gianduia: da Napoleone alla Nutella
Lo storico dolce ha tutte le caratteristiche per essere un’icona piemontese
di Mario Bocchio
La gianduia fu lanciata in un’ orbita internazionale, sconvolgendo la versione più famosa al mondo della confezione di cioccolato alla nocciola. Presto il folklore si trasforma in “fatto” che contrassegna la gianduia come un alimento globale. Avvolta da miti, sconvolgimenti religiosi e polemiche, le origini della gianduia sono leggendarie se non del tutto vere.
Sebbene si sappia così poco, ci sono alcune cose che sono innegabili. Gianduia è stata inventato a Torino e prende il nome da Gianduia, un personaggio della commedia dell’arte italiana, che simboleggia il Piemonte.
Già solo guardando l’ingrediente primario della gianduia è facile riconoscere la sua distinta eredità piemontese. Le nocciole Tonde Gentile delle Langhe sono la forza trainante di questa pasta e, come dice il nome, sono un prodotto regionale delle Langhe, una regione vinicola che si estende a sud-est di Torino. Rinomate per il loro sapore dolce e delicato, queste nocciole erano già una parte consolidata della cucina piemontese e continuano a dominare i sapori dei dolci locali.
La commedia dell’arte italiana ha posto le basi per ciò che potrebbe essere il teatro e ha portato il concetto di personaggi affermati che erano simbolici di una virtù, un ruolo o un posto specifici in primo piano nella performance comica. Gianduia è il personaggio del Piemonte. In costume con un tricorno nel tricolore d’Italia, un panciotto giallo e una giacca marrone bordata di rosso con calze rosse e sempre una damigiana di vino rosso (Barbera, ovviamente) in mano, Gianduia rappresentava fisicamente il paesaggio culturale e naturale del Piemonte. Un uomo benestante, di classe superiore, gioviale che ama il buon cibo, il vino e sua moglie. Il ruolo determinante del Piemonte nella riunificazione (il Risorgimento) d’Italia nel 1861 ha gettato il personaggio di Gianduia come un uomo del popolo, anche essendo raffigurato nelle vignette politiche come Camillo Benso, conte di Cavour, primo presidente del Consiglio d’Italia dopo l’Unità. L’importanza del personaggio nell’élite culturale italiana ha sicuramente contribuito a stabilire la confezione di cioccolato come il dessert “it” da mangiare per tutto il 19° secolo. Le piccole caramelle a forma di spicchio di agrumi, chiamate gianduiotto (piccola gianduia) sono una testimonianza indelebile del carattere.
Mentre un prodotto simile alla gianduia potrebbe essere stato inventato durante i giorni della sua reggenza, Napoleone ha avuto un impatto sulla creazione del dolce, sotto forma di tolleranza religiosa. L’Italia, come continua ad essere ancora oggi, è uno dei paesi più cattolici al mondo e lo Stato Pontificio dei primi dell’Ottocento non tollerava molto la diffusione delle altre religioni, soprattutto di tutto ciò che era legato alla Riforma protestante . Questo approccio intransigente, per anni, aveva messo da parte un gruppo di primi adoratori protestanti chiamati Valdesi. Essenzialmente preclusi a vivere nella pianura piemontese per timore di persecuzioni, i Valdesi formarono forti comunità nelle valli montane circostanti. Sotto Napoleone fu attuata una politica di tolleranza religiosa e i Valdesi poterono portare i loro mestieri in città. Molti di loro erano abili artigiani. Una di queste famiglie, i Watzenborn, ha portato la sua esperienza nella concia in città e ha avanzato la tecnologia incorporando un mulino ad acqua nel processo. Quando la concia divenne meno redditizia, si collegarono con un cioccolatiere locale che aveva inventato un mulino per la lavorazione del cacao alimentato ad acqua. Questo cioccolatiere era Giovanni Martino Bianchini. Dopo la morte del capostipite della famiglia Watzenborn, l’attività fu lasciata a Paul Caffarel, conterraneo valdese della stessa città a cui viene attribuita l’invenzione della gianduia e che in seguito fondò una delle più importanti aziende produttrici di cioccolato in Piemonte e in Italia. Caffarel fa ancora oggi la gianduia.
Un’altra verità duratura della gianduia è che è una pasta appiccicosa. Anche se nessuno sa veramente quando i cioccolatieri hanno iniziato a tagliare la ganduia in piccoli spicchi, questi piccoli gianduiotti sono stati avvolti singolarmente in carta argentata o dorata per una più facile manipolazione. Ancora oggi si possono trovare barattoli di vetro pieni fino all’orlo con le prelibatezze triangolari avvolte in carta stagnola colorata.
Una rapida ricerca su Internet sulla storia della gianduia riporta più e più volte questa stessa storia: la gianduia è stata creata durante la reggenza di Napoleone a causa dell’accesso limitato al cacao sotto il suo sistema continentale. È una favola fantastica. Non c’è dubbio che il sistema continentale — la politica estera di Napoleone sul commercio con il Regno Unito che proibiva ogni commercio, commercio e comunicazione con le isole britanniche — rendesse estremamente difficile per coloro che erano sotto il suo regno ottenere determinati prodotti. Il cacao era sicuramente nell’elenco degli articoli soggetti a restrizioni. E l’Italia nord-occidentale (Piemonte e Liguria) fu particolarmente colpita poiché riuscivano a malapena a ottenere prodotti commerciali nella regione via terra attraverso la Germania o via mare attraverso Genova poiché l’intera area era controllata da Napoleone. La storia poi racconta che, poiché i pasticceri di cioccolato di Torino non potevano accedere al cacao, alcune anime intraprendenti pensavano di poter allungare le loro merci macinando le nocciole locali in una pasta e mescolandola con il cacao rimanente. Tuttavia, le date della sua reggenza (1806–1812) non si sommano con i giusti progressi nella produzione del cioccolato per consentire veramente la creazione di un prodotto gianduia stabile.
Un’altra storia popolare che gira intorno è che Caffarel inventò la gianduia nel 1852 con l’aiuto di Michele Prochet, un altro valdese sceso dalla valle di montagna per dedicarsi al commercio del cioccolato. Tuttavia, questa data molto probabilmente non è vera poiché il signor Prochet aveva solo 13 anni nel 1852. In effetti, non esiste una data di invenzione veramente nota per questo amato trattamento. Se c’è una cosa che non è assolutamente chiara nella storia della gianduia, è quando è nata esattamente e da chi.
Sebbene si possa trovare la gianduia in tutta Italia e anche in altre parti d’Europa, rimane un’icona duratura del Piemonte. La Nutella, invece, ha una portata globale che si è spogliata dello stesso patrimonio regionale. La Nutella, la famosissima crema spalmabile al cioccolato e nocciole, continua ad essere prodotta da Ferrero, un’azienda rigorosamente locale e planetaria. Con sede ad Alba, capoluogo delle Langhe, dagli anni ’60 Ferrero è tipicamente piemontese. La Nutella, invece, no. La sua favole è iniziata con la Seconda guerra mondiale. Pietro Ferrero, il fondatore, stava lottando per vendere il suo cioccolato nell’Italia economicamente depressa del dopoguerra. Quindi, ha sviluppato un nuovo prodotto realizzato con ingredienti più economici. Questo prodotto si chiamava giandujot, il precursore della Nutella. Era una spessa lastra di cioccolato morbido mescolato con mandorle e nocciole tostate, cacao in polvere, zucchero e olio vegetale. I venditori potevano tagliare pezzi della lastra e servirla sul pane, come doveva essere mangiata, come spuntino pomeridiano. Michele Ferrero, figlio di Pietro, rileva l’azienda dopo la morte del padre e trasforma il giandujot in Supercrema, la prima versione della Nutella creata.
La Supercrema ebbe un successo immediato e iniziò a vendere in tutta Europa, ma il nome italiano era un problema. I consumatori non lo capivano. Così, negli anni ’60 Ferrero ha lavorato a stretto contatto con designer e marketer per creare un nuovo marchio. Nel 1964, Nutella è arrivata sugli scaffali e da allora è stata una delle più vendute. La ricetta della Nutella è appena cambiata dai primi giorni, l’unico cambiamento importante è stato il passaggio al cioccolato al latte rispetto al cioccolato fondente. Sebbene sia un prodotto ispirato alla gianduia, non è la gianduia il cui distinto gusto di nocciola si sviluppa attraverso il grasso presente nelle nocciole. Sebbene la storia della gianduia sia confusa, il suo gusto delizioso non lo è.
Fonti: Torino Ed Il Cioccolato. Un Dolce Matrimonio D’amore; Steve T. Beckett, Gianduja chocolate; Riccioli di cioccolato - Napoleone e la vera storia del gianduiotto; Arte del Cioccolato, su Caffarel
