“Mercoledì sera, anguille”
Di solito, alla Madonna della Neve, il primo giorno della settimana non si cucina niente di nuovo
di Marco Travaglini
“Mercoledì sera, anguille”. La scritta, tracciata in uno stampatello claudicante con il gessetto bianco, era comparsa nel pomeriggio di lunedì sulla vecchia lavagna affissa di lato all’entrata dell’Osteria della Madonna della Neve, in questo piccolo borgo della parte alta della sponda piemontese del lago Maggiore. Il giorno prima, domenica, la lavagna riportava un altrettanto promettente “Ossobuco con risotto”. Di solito, alla Madonna della Neve, il primo giorno della settimana non si cucina niente di nuovo: ci si arrangia con gli avanzi di carne e prosciutto che la signora Bruna ripropone sotto forma di gustose polpette da annegare nel sugo di pomodoro.
Una scelta motivata anche dal fatto che il martedì la serranda rimane abbassata poiché anche all’osteria hanno diritto al turno di riposo settimanale. Dunque, mercoledì ci saranno le anguille. Molto bene, anzi benissimo! E’ una di quelle notizie che aiutano a rimettersi in carreggiata, soprattutto in quelle giornate storte dove non c’è quasi nulla che vada per il verso giusto. Prima la foratura della gomma anteriore della bici che, dopo la riparazione, mostra una camera d’aria che pare il vestito di Arlecchino. Poi le due lampadine fulminatesi in un sol colpo: pazienza per quella del ripostiglio ma l’altra nel bagno alla turca è indispensabile.
A maggior ragione in questa casa dove è stato ricavato nel sottoscala più buio. Quando si abita una vecchia dimora di ringhiera, a due piani e con i lunghi ballatoi dove un giorno sì e l’altro pure c’è chi stende il bucato, con un tetto che piange acqua piovana dalle vecchie tegole lasciando tracce d’umidità sui muri, di che cosa ci si deve lamentare? Di due lampadine fulminate? Bisogna fare come la signora Gina che se ne va in giro impettita, ritenendosi fortunata di vivere in un’abitazione a suo dire “miracolata”. Lei è felice di vivere qui. Provate a dirlo voi alla cara vecchietta che quella comparsa a fianco della seconda scala è una macchia d’umidità e salnitro e non l’immagine della Beata Vergine. Io ci ho provato ma oltre alle imprecazioni ho dovuto schivare per un pelo anche una bastonata. Dopo una giornata così non resta che la consolazione della buona cucina.
La cuoca dell’Osteria della Madonna della Neve è in grado di preparare delle pietanze che fanno resuscitare i morti. Quindi, vada per la consolazione a tavola. In un certo senso questo menù è frutto anch’esso di un quasi miracolo. Di anguille non se ne pescano molte. La signora Bruna non temendo competizioni e ritenendosi imbattibile ai fornelli, elargisce con prodigalità non solo le sue creazioni ma anche un generoso contorno di informazioni. Un esempio? Parliamo dell’anguilla in umido con la polenta. L’aveva cucinata anche il mese scorso per cena e lasciato solo in cucina il suo aiutante intento a lavar pentole si è unita alla compagnia, svelandoci la ricetta. “In primis far marinare l’anguilla tagliata a tronchetti in una ciotola con il vino bianco, uno spicchio di aglio, alloro, salvia, sale e pepe. Dopo un’ora togliere l’anguilla e asciugarla bene. Poi, nell’olio bollente che deve riempire generosamente la padella, in un soffritto di cipolla tritata, si aggiungono i pezzi di anguilla. Rivoltandoli da tutti i lati, si fanno dorare. Una bella spruzzata di vino bianco del Merico, quello che fa venire apposta dalla Liguria, un trito d’aglio e prezzemolo e, dopo qualche istante, la polpa di pomodoro. Si cuoce tutto a fuoco lento con giù il coperchio finché l’anguilla in umido è pronta ad unirsi alla polenta appena tolta dal fuoco”.
Nessuno fiatava, godendo del racconto. E gli spiedini di anguilla? Lo scorso anno, per Santa Barbara, si era in sette a pranzo e lei, con due anguille da un chilo, ha soddisfatto tutti. Anche in quell’occasione, la “magnifica Rettora della libera Università del Gusto delle Osterie”, così pomposamente ribattezzata da Cippo Duinelli, professore di liceo in pensione, ha gratificato i commensali con ottimo cibo e saggezza culinaria. Dopo aver sparecchiato i piatti vuoti e ripuliti, disse: “L’Anguilla va tagliata a pezzi di dieci centimetri, che vanno successivamente posti in una terrina con sale, pepe, pan grattato ed un filo d’olio. Si mescola bene, con garbo, affinché i vari pezzi raccolgano il condimento. Poi s’infilano sullo spiedo, alternandoli a foglie d’alloro. La griglia del camino, lontana dal fuoco vivo e vicina al calore giusto, evita bruciature e garantisce una cottura a puntino. Ma,attenzione: durante la cottura, gli spiedini vanno spennellati con il succo di limone mescolato all’olio”. Non paga, la signora Bruna ha aggiunto un’altra ricetta:anguilla in umido con piselli. In religioso silenzio l’uditorio ascolta l’oracolo di questa moderna Sibilla. “L’anguilla,in questo caso, va tagliata in pezzi più piccoli, diciamo attorno ai cinque centimetri e la si lascia marinare per mezza giornata in vino bianco o aceto. S’asciuga e si soffrigge il tutto a fuoco vivace, aggiungendo aglio, cipolla e prezzemolo tritati. E lo cherry”. Alcuni volti tradiscono un dubbio ma la cuoca, intuendo le perplessità, rassicura: “Al posto dello cherry va bene anche il marsala. Infine, aggiunti pomodoro e piselli, si cuoce il tutto per venti minuti. Quand’è cotto, si serve con la polenta”.
Ma il piatto forte della signora Bruna è l’anguilla marinata. Una leccornia, da leccarsi i baffi. Si cosparge l’anguilla di sale, vestendola con salvia e rosmarino. Si taglia a pezzetti che vengono disposti in un piatto dai bordi alti, irrorandoli con succo di limone, olio e aceto. Coperto il pesce si lascia marinare per un’ora. Alla scadenza i piccoli tranci sono pronti per essere arrostiti sulla griglia calda. I tempi? Circa venti minuti, facendo sciogliere il grasso e ungendoli più volte con la marinata. A questo punto con i racconti è bene fare una pausa. I succhi gastrici sono eccitatissimi e c’è solo un modo per calmarli: incamminarci verso l’Osteria per un cartoccio di frittura e un quartino di vino. In attesa, ovviamente, dell’appuntamento con l’anguilla.
