Prelibatezze piemontesi: la Robiola di Roccaverano
Nel 2019 la Robiola di Roccaverano ha festeggiato i suoi 40 anni come prodotto DOP riconosciuto
di Mario Bocchio
Naturalmente questo formaggio ha una storia molto più antica. Oggi come allora è prodotto con latte crudo intero di capre delle razze alpine Roccaverano e Camosciata e loro incroci.
È una delle genuine eccellenze casearie del sud Piemonte.
Origini della Robiola
Le sue origini risalgono ai Celti, quando questo antico popolo si stabilì nell’odierna Liguria e iniziò a produrre un formaggio molto simile alla robiola di oggi.
Si deve agli antichi romani il nome che deriva da “rubeola” o “ruber” e indicava il colore rossastro della crosta a seguito del periodo di stagionatura.
Anche il famoso Plinio il Vecchio cita nei suoi scritti il processo produttivo e la qualità del formaggio.
La zona di produzione
La Robiola di Roccaverano è prodotta in un territorio che comprende dieci Comuni della provincia di Asti e nove Comuni della provincia di Alessandria.
Questa è la parte più orientale delle Langhe, dove il terreno varia dalla zona collinare della Langa di Roccaverano e della Val Bormida, all’ancora più alta Valle Erro.
I costanti venti umidi provenienti dal mare, e le successive foschie e nebbie, assicurano un clima in continuo cambiamento. Ciò è significativo in quanto le greggi dislocate nelle varie zone delle Langhe producono latte con aromi diversi.
Il pascolo in alpeggio è obbligatorio da marzo a novembre, così come il non utilizzo di mangimi geneticamente modificati. Anche l’80% del bestiame deve provenire dal territorio di produzione.
A tutela dell’origine della Robiola sono affiliati 15 produttori di cui 14 seguono l’intero processo di produzione del formaggio dall’inizio alla fine. La maggior parte sono aziende a conduzione familiare. Tra di loro si producono circa 400.000 formaggi all’anno sotto la tutela del Consorzio di Tutela.
Il prodotto finito
Il diametro del formaggio è compreso tra 10 e 13 cm con un’altezza da 2,5 a 4 cm. Il peso dei tondi varia da circa 250 a 400 grammi.
Fresca o stagionata, la robiola è caratterizzata da una consistenza morbida e bianca mentre il suo sapore può variare da delicato a deciso.
La robiola fresca richiede un periodo di maturazione da 4 a 10 giorni. È un formaggio senza crosta e arricchito da una leggera muffa naturale. È morbido e cremoso con sapori delicati, dal gusto leggermente acidulo.
Le robiole stagionate o raffinate richiedono una stagionatura minima di 10 giorni e la crosta può essere di colore giallo paglierino o rossastro (“ruber”).
C’è sempre la presenza di una muffa naturale ma la consistenza può essere da morbida a leggermente compatta con una cremosità relativa alla crosta.
La Robiola di Roccaverano DOP è davvero un grande formaggio, frutto della passione di chi crede ancora nei propri animali, nella terra e nel produrre cose buone.
Sagra della Robiola di Roccaverano DOP
La festa annuale della robiola locale si svolge verso la fine di giugno di ogni anno a Roccaverano, in provincia di Asti.
In palio anche due premi. Uno per la migliore Robiola di Roccaverano, scelta dagli esperti dell’ONAF (l’Associazione degli assaggiatori), e la migliore Robiola di Roccaverano votata dal pubblico del festival.
È un momento per tutti di gustare deliziose ricette locali, del buon vino (Barbera d’Asti e Monferrato) e dell’ottimo formaggio, il tutto con i vecchi amici.
Se andate cercate i seguenti piatti di Roccaverano e paesi limitrofi:
• Roccaverano: gnocchi alla griglia con robiola
• Cartosio: pastella di mele e torta di nocciole
• Spigno: ravioli al plin fritti
• Cessole: frittelle
• Castel Rocchero: farinata
• Serralunga d’Alba: cugnà (specialità piemontese a base di uva e altri ingredienti come mele, nocciole, pere, fichi, albicocche ecc.)
• Monastero Bormida: puccia (una polenta leggera cotta in un brodo vegetale di cavolo cappuccio e fagioli e condita con lardo fritto e cipolle. Viene poi servita con burro e formaggio o lasciata raffreddare e tostare).
Info: Consorzio dei Produttori della Robiola di Roccaverano DOP, Fondazione Slow Food per la Biodiversività, Comune di Roccaverano e Onaf
