Un lungo viaggio goloso dai Savoia ai consumi popolari

INTRODOTTO IN PIEMONTE TRA LA FINE DEL CINQUECENTO E L’INIZIO DEL SEICENTO, IL CIOCCOLATO È DIVENTATO UN FIORE ALL’OCCHIELLO DELLA TRADIZIONE REGIONALE

di Daniela Roselli

Dolce, amaro, puro, lavorato: cento qualità per accontentare cento palati. Sono le varietà con cui oggi si presenta il cioc-colato, dono degli dei. In Italia, è stato introdotto principalmente tra la fine del Cinquecento e l’inizio del Seicento grazie ad alcuni cioccolatieri di Venezia, Firenze, ma soprattutto di Torino, che divennero grandi esperti nella lavorazione del cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa.
Il 1587 segna la data più importante per la storia del cioccolato in Piemonte: il matrimonio tra Carlo Emanuele I di Savoia e Caterina di Spagna introduce nei salotti europei la tazza di cioccolata fumante come bevanda raffinata, riservata alle grandi occasioni. La dolce prelibatezza diventa così una vera e propria moda, soprattutto nelle corti europee. Nel 1693, in Piemonte, la vendita di cioccolato viene liberalizzata e spuntano così i primi artigiani, insieme ai limonadier che lo vendo-no, sciolto e caldo, in tazze fumanti per strada. Nel corso della rivoluzione industriale gli artigiani piemontesi, con l’aiuto delle nuove tecnologie, creano gianduiotti, cremini, praline, uova pasquali, creme e gelati. Fino a tutto il Settecento il cioc-colato in ogni forma e variante è considerato la panacea di tutti i mali, attribuendovi anche virtù miracolose.
L’Ottocento è anche il secolo che vede l’affermazione del cioccolato solido, a Torino, e le invenzioni che costituiscono una vera e propria svolta nella lavorazione del cacao. I giornali del tempo raccontano del vento al profumo di cioccolato pro-veniente dalla Val di Susa, sede di numerose fabbriche di cioccolato, tra cui Caffarel e Pernigotti.
Nel 1806 il blocco imposto da Napoleone provoca una drastica riduzione dell’importazione di cacao in Europa, facendo inevitabilmente lievitare i prezzi. È allora che Michele Prochet e i cioccolatieri piemontesi pensano di unire il cacao a un prodotto locale ed economico: la nocciola tonda gentile delle Langhe, con gusto deciso e delicato. Il cioccolatino ottenuto dalla società torinese Caffarel, il gianduiotto, deve infatti il suo nome a Gianduja, Gian d’al Duja o Giovanni del Boccale, ma-schera piemontese simbolo della lotta per l’indipendenza. È questa maschera a distribuire i golosi cioccolatini al pubblico du-rante le feste di Carnevale. Nei bar del centro di Torino nasce invece il Bicerin, una bevanda a base di cioccolato, caffè e panna. Da questo momento in poi il cioccolato sarà uno dei prodotti tipici del Piemonte, e Torino capitale assoluta in questo settore.
Dai primi anni del Novecento i piccoli laboratori di pasticceria subiscono un processo d’industrializzazione, molte aziende si spostano fuori Torino per avere spazi maggiori. Si creano così altri centri produttivi di cioccolato a Novi Ligure, in pro-vincia di Alessandria, e ad Alba, in provincia di Cuneo.
Centri che, ancora oggi, sono un fiore all’occhiello per il Piemonte e un punto di riferimento internazionale nel dolce pano-rama della produzione di cioccolato.

CioccolaTò, la dolcezza dà spettacolo
DIECI GIORNI DI MANIFESTAZIONE CON DIVERSE PROPOSTE AI VISITATORI. LIBERA PRESENTA IL CIOCCOLATO E IL TORRONE DELLA LEGALITÀ

Dal 20 al 29 novembre scorsi è andata in scena, in piazza San Carlo, a Torino, la kermesse CioccolaTò 2015, dedicata al cioccolato made in Italy e internazionale con un’attenzione particolare alla tradizione cioccolatiera piemontese.
Claim della manifestazione, giunta all’undicesima edizione, è stato Chocolate Exploit, con l’immagine della Mole Antonelliana in-terpretata attraverso un’esplosione di golosi cubotti di cioccolato, richiamando i colori di Expo 2015: un tributo voluto per valoriz-zare la partecipazione di Torino e del Piemonte nel padiglione dei Distretti italiani del cioccolato. A CioccolaTò 2015 la Confede-razione pasticceri italiani ha gestito e promosso le attività del polo didattico, con laboratori per adulti e bambini, golose degusta-zioni guidate e originali corsi di cucina e pasticceria a tema. Successo anche della rassegna letteraria “Cioccolata con l’autore”, dello speciale Gianduiotto Day e della giornata dedicata al cioccolatino simbolo del Piemonte, con la consegna del prestigioso Gianduiotto Award a chi si è distinto per la valorizzazione e la promozione della tradizione cioccolatiera locale. Per l’intera durata della kermesse, in un mix di tradizione e artigianato dolciario capace di valorizzare anche i prodotti delle più importanti firme italiane, si sono svolti incontri con esperti del settore, attività culturali e di animazione.
Da segnalare il Chocolate Show, il ricco emporio del cioccolato che ha permesso ai visitatori di scegliere tra le proposte di piccoli artigiani, aziende medie e grandi imprese dolciarie nazionali e internazionali. Appositi spazi sono stati poi dedicati alla speciale area Boutique, con una raffinata selezione per i palati più esigenti, e ad Equochocolate, spazio dedicato al cioccolato equo e solidale.
Nell’ambito di CioccolaTò 2015, Libera Piemonte ha organizzato un incontro su “Il cioccolato e il torrone della legalità, un impe-gno contro le mafie”, con degustazione e proiezione di un video sulla collaborazione fra l’associazione, in prima linea contro le mafie, l’azienda artigianale torinese Ziccat e l’Istituto Beccari di Torino, che ha permesso la rinascita di Cascina Caccia, a San Sebastiano Po (To), un tempo nelle mani del crimine organizzato.
“Il cioccolato ed il torrone della legalità sono due prodotti d’eccellenza e di alta qualità che testimoniano in modo chiaro la poten-zialità dei beni confiscati, capaci non solo di diventare luoghi di economia legale, ma anche di creare opportunità di lavoro”, ha spiegato Marco Maccarone, responsabile di Cascina Caccia per Libera, alla presenza del direttore generale di CioccolaTò, Bru-no Fringuelli, e di Alberto Brustia per Ziccat.
Realizzati senza additivi né conservanti, il cioccolato e il torrone della legalità sono preparati utilizzando le nocciole e il miele di Cascina Caccia. Il primo è prodotto in collaborazione con Ziccat, il secondo con l’Istituto alberghiero torinese Beccari. (rd)
www.cioccola-to.it

Un sogno che è diventato realtà
intervista a Silvio Bessone

Silvio Bessone, eccellenza piemontese nelle arti bianche, è stato capace di stupire i palati più raffinati grazie a una grande passione per il cioccolato. Il talento ricercato del pasticcere di Vicoforte (Cn) ha addolcito anche i clienti più esigenti, diventando una celebrità a livello mon-diale.

Quando è iniziata la sua passione per il cioccolato?

La mia liaison con il cioccolato è partita negli anni Settanta quando, bambino, dissi a mio padre che da grande avrei voluto fare il cioccolatie-re. Di lì alla creazione di dolci il passo fu molto breve, anche grazie alla spinta di mio nonno Andrea, che mi aiutò a trasformare un sogno in ferrea volontà. Iniziai a lavorare seriamente alla fine delle scuole medie, ma già muovevo i primi passi in modo autonomo frequentando alcu-ne importanti pasticcerie del monregalese.

Quanto è importante per il Piemonte la produzione artigianale di cioccolato?

Oggi sono pochi gli artigiani che, nonostante la crisi, resistono. Da oltre un decennio produco a Vicoforte cioccolato artigianale, scegliendo io stesso i migliori cacao nel mondo. Sono certo che la nascita di nuove figure professionali gioverà all’immagine del Piemonte nel mondo. Il nostro settore ha ampi spazi di miglioramento. Serve maggiore attenzione ai tirocini formativi, per inserire le nuove generazioni. Si tratta di un mestiere difficile, che non si impara velocemente, e credo dovrebbe essere rivista la normativa sull’apprendistato. La passione però è la carta vincente per ottenere i mi-gliori risultati.

Come nasce l’azienda “Delizie” di Vicoforte e che futuro avrà?

Ha origine dal sogno di un bambino di cinque anni che si è spinto per oltre trent’anni in una lotta durissima per imporre al mondo la propria “cioccolibertà”. Grazie a mia moglie Mery, che mi supporta da sempre, ho potuto trasformare in una concreta e solida struttura il mio più grande desiderio. Abbiamo fondato la società, dapprima in Liguria e poi, grazie al sostegno costante delle Istituzioni, siamo riusciti a festeg-giare i trent’anni di attività in Piemonte. Oggi, alla vigilia del mio cinquantesimo compleanno, posso dire che da grande farò il cioccolatiere! Nel futuro vorrei realizzare un insieme di cioccolato, gastronomia emozionale, sorpresa e dolce godimento del palato: una vera e propria Cit-tadella del Cioccolato! Il progetto è perfetto per Vicoforte, la bellezza delle sue colline sarebbe la culla del più grande insediamento bioetico del mondo. Con prodotti a chilometro zero, dove la cultura per il buono, sano, sicuro, giusto e sostenibile possa trasformarsi in attrazione turi-stica in Piemonte e rappresentare la migliore biosfera d’Italia. (dr)
www.silviobessone.it

Passione e ricerca, ogni giorno una novità
intervista a Guido Gobino

Nel 1964 Giuseppe Gobino, padre di Guido, fa il proprio ingresso in azienda in qualità di responsabile di produzione. Ne diventa unico titolare nel 1980, anno in cui il laboratorio avvia un profondo processo di specializzazione e ricerca nel settore del cioccolato, privilegiando i prodotti tipici torinesi come il Gianduiotto, la crema Gianduia da spalmare e il celebre cioccolato con nocciola. La tradizione di famiglia si rinnova all’inizio degli anni Novanta, con un’importante ristrutturazione dei processi produttivi, ma sempre nel rispetto delle antiche ricette torinesi.

Qual è la dolce novità del 2015–2016?

Con questa nuova stagione, la nostra azienda conferma l’interesse verso la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente e cambia materiale e colore della carta che impreziosisce le confezioni. Dallo spiccato bianco brillante passiamo a un più delicato color crema, risultato dell’utilizzo di mate-riali riciclati, ottenuti dagli scarti di lavorazione della canna da zucchero. C’è, inoltre, il rilancio delle praline, nate l’anno scorso, ora più golose e raffinate, con gusti differenti e un rinnovato decoro. In particolare, proponiamo il cacao morbido ricoperto di cioccolato fondente, il gianduia sala-to con cioccolato al latte, la crema bianca di nocciole aromatizzata agli agrumi e il cappuccino. E poi, i nuovi dragées, la collezione autunno-inverno dei macarons, il ritorno dei marrons glacés e della zucca ricoperta… Insomma, non c’è che da provare ogni giorno una specialità diver-sa… o due!

Tre parole che caratterizzano la vostra azienda?

Tostatura, passione e ricerca. Nel 2011 abbiamo avviato il progetto per la creazione di una nuova linea di tostatura e raffinazione per cacao e nocciole. Questo importante investimento tecnologico si inserisce nell’evoluzione decennale che l’azienda continua a favorire per ottenere un controllo sempre maggiore dell’intero processo produttivo e della selezione, sempre più accurata, della materia prima. Per proporre, inoltre, nuo-ve creazioni occorre innanzitutto avere passione per la ricerca dei migliori ingredienti, in modo da ottenere un sapore che il consumatore possa condividere e apprezzare. Il lavoro del nostro team dedicato a ricerca e sviluppo, infatti, non conosce soste, e dà vita a un laboratorio creativo dove si sperimenta l’evoluzione dell’inconfondibile gusto della “Selezione Guido Gobino”. La Cioccolateria Artigiana vanta, infatti, un controllo di qualità interno che, attraverso la realizzazione di alcune specifiche analisi dei prodotti, contribuisce al raggiungimento degli standard d’eccellenza della Selezione. (dr)
http://guidogobino.it/

Il mitico “cibo degli dei” che viaggia in tutto il mondo
DELLE 216 AZIENDE DI SETTORE IL 90% HA MENO DI 20 ADDETTI, CONCENTRATE NELLE PROVINCE DI TORINO E CUNEO
di Renato Dutto

Entrando in un elegante negozio di alimentari di Hong Kong potrete trovare sugli scaffali i deliziosi cioccolatini realizzati da uno dei più noti cioccolatieri piemontesi, a 60 euro la confezione, ma non potrete meravigliarvi, se siete partiti dal Piemonte. La terra sabauda è infatti storicamente la principale “patria” del cosiddetto “cibo degli dei”. Come testimoniato dal Cluster del cacao e cioccolato all’Expo di Milano, i distretti italiani del cioccolato sono tre: oltre al Piemonte (che è il principale), ci sono Modica in Si-cilia e Perugia in Umbria. Le aree di Torino e Cuneo costituiscono, in terra piemontese, l’architrave del settore. Le piccole impre-se (sino a 20 dipendenti) sono l’89% di tutte le aziende del cioccolato, ma ben sette sono le aziende che superano i 120 dipen-denti (sino al massimo di 6.080 addetti di una multinazionale come la Ferrero di Alba). Tra i molti cioccolatieri artigianali e le po-che grandi aziende ci sono le imprese di medie dimensioni, quasi a far da “cuscinetto”: 9 che occupano tra i 21 e i 48 addetti e 6 dai 50 ai 120 dipendenti. Significa che, dal vivaio dei piccoli ed estrosi cioccolatieri, qualcuno compie il salto nella media dimen-sione, riuscendo nell’intento. Questi, in sintesi, i dati essenziali della terra dei “cicolaté”.
I numeri delle aziende piemontesi, riportati nell’infografica, hanno come fonte Infocamere, tranne che per gli addetti, tratti dall’Inps (aggiornati al primo semestre 2015) e si riferiscono a due codifiche Ateco 2007: la 10.82 (produzione di cacao, cioccola-to, caramelle e confetterie) e la 46.36 (commercio all’ingrosso di zucchero, cioccolato, dolciumi e prodotti da forno). Ateco 2007 è la classificazione delle attività economiche (adottata dall’Istat dal 1° gennaio 2008) con la quale, per la prima volta, il mondo della statistica ufficiale, il mondo fiscale e quello camerale seguono la medesima classificazione delle attività economiche (versione nazionale della nomenclatura europea Nace Rev 2). I dati sugli addetti riguardano le aziende con sede legale in Piemonte, ma non forniscono il numero dei dipendenti delle 21 imprese che, pur avendo sede legale fuori regione, hanno una sede in una delle otto province piemontesi. Il livello qualitativo del settore è alto, se si considera che, delle 194 piccole imprese, ben 91 hanno ot-tenuto il riconoscimento di “Eccellenza artigiana” da parte della Regione Piemonte (pur considerato che sono comprese le Eccel-lenze delle caramelle e del torrone).
Nella provincia di Torino opera oltre la metà delle aziende piemontesi del cioccolato (138 su 267, il 51,7%), l’altra “capita-le” cioccolatiera è Cuneo (50 aziende, pari al 18,7%, ma ad Alba c’è la Ferrero). Terza piazza per Alessandria (26, pari al 9,7%) e a seguire Asti (15, pari al 5,6%), Biella (14, pari al 5,2%), Novara (11, pari al 4,2%), Vercelli (7, pari al 2,7%) e Vco (6, pari al 2,2%).
I numeri riguardanti il giro d’affari sono disponibili soltanto per 78 aziende piemontesi. Non tutte le aziende hanno infatti l’obbligo di depositare il bilancio d’esercizio alla Camera di commercio. I dati confermano tuttavia la varietà delle imprese che caratterizzano il settore. Il valore della produzione supera i 40 milioni di euro per appena cinque aziende; si attesta tra i 20 e i 40 milioni per altre tre aziende e tra i 10 e i 20 milioni di euro per sette aziende. Per metà del campione preso in esame (39 aziende su 78) il volume della produzione è inferiore ai 2,5 milioni di euro (nel dettaglio, 12 sotto i 100mila; 18 tra i 100mila e 1,5 milioni e 9 tra 1,5 e 2,5 milioni di euro). Occorre specificare che, nel conto economico delle aziende, il valore della produzione comprende i ricavi delle vendite e le variazioni delle rimanenze di prodotti in corso di lavorazione, semilavorati e finiti.
I numeri riportati si riferiscono agli ultimi bilanci disponibili (anni 2014 o 2015). Le nostre infografiche di questo servizio sono state realizzate elaborando i prospetti forniti da Stefania Pascucci del Csi Piemonte, ente che si ringrazia per l’estra-zione dei dati dal Datawarehouse sulle attività produttive della Regione Piemonte.
www.regione.piemonte.it/artigianato/eccellenza.htm

La macchina “tagliacremini”

Tagliare i “cremini”, morbidi cioccolatini a più strati dai contorni perfetti, è quasi un’arte. A Torino, da poco più di 150 anni, una piccola ditta produce ogni anno un ristretto numero di macchine “tagliacremini” che finiscono nelle fabbriche di cioccolatini di mezzo mondo. La ditta porta ancora il nome dell’inventore della “pressaformacioccolato”, Romualdo Ferrero, nativo di Tronzano Vercellese, che la brevettò nel 1924. Negli anni ogni macchina prodotta era una creatura a sé, spesso veniva battezzata con un nome proprio di fantasia a seconda del destinatario finale: Pablo, Arrufat, Galleticas, Perfectrapid…
Da allora molto è cambiato, ma la macchina “tagliacremini” funziona sempre a mano e con i medesimi principi. Taglia contemporanea-mente 80 quadretti di cioccolato e quindi ben si adatta alle esigenze di piccoli e medi laboratori. Giancarlo Ferrero, il pronipote di Romual-do, continua a fabbricarla.
“Oggi è soltanto una produzione su richiesta — spiega -. Recentemente l’abbiamo spedita a una pasticceria di Dubai, al cioccolatiere Fre-deric Blondeel di Bruxelles e un’altra è in partenza per il Perù. Naturalmente nel tempo i primi clienti sono stati i cioccolatai torinesi (Tal-mone, Peyrano, Gobino, Croci) e le fabbriche di cioccolato del Piemonte (Caffarel, Streglio, Pernigotti, Spes, Baratti e Milano, Venchi). Nel 1942 una di queste macchine fu venduta d’occasione a Pietro Ferrero per la sua fabbrica che allora era in via Sant’Anselmo a Torino”. (fc)
www.ferreroromualdo.com

Il “cuore” di Telethon è made in Piemonte

I cuori di cioccolato Telethon, utilizzati in tutta Italia per raccogliere fondi per la ricerca scientifica sulle malattie genetiche sono prodotti in Piemonte. Più precisamente nel Torinese, a Luserna San Giovanni, nello stabilimento Caffarel. Con 400 dipendenti ed esportazioni in cin-quanta paesi (tra cui Giappone, Cina, Germana, Francia, Emirati Arabi e Usa), Caffarel attua una distribuzione dei prodotti molto selettiva, saltando per scelta i supermercati e i centri commerciali e privilegiando i migliori punti vendita al dettaglio: dalle pasticcerie alle torrefazioni ai negozi dolciari specializzati.
“Possiamo definirci come la più piccola delle aziende dolciarie italiane e contemporaneamente il più grande laboratorio di pasticceria ita-liana — spiega Mauro Rigamonti, responsabile del “business to business” Caffarel -. Quando siamo stati contattati per produrre i cuori di cioccolato abbiamo visto non solo la possibilità di una nuova commessa ma, soprattutto, due fattori che ci accomunano alla Fondazione Telethon: la ricerca dell’eccellenza e il fatto di essere radicati in Italia. Il messaggio di Telethon è stato condiviso in pieno dall’azienda e da chi ci lavora. Ci abbiamo messo il cuore”. Molti degli stessi dipendenti Caffarel sono infatti diventati volontari Telethon, allestendo banchetti per la raccolta fondi sia nello spaccio aziendale sia nella vicina Pinerolo, così come hanno fatto rappresentanti della rete di vendita sparsi in tutta la penisola.
Sorta nel 1826 ad opera di Pier Paul Caffarel, che con il figlio rilevò una vecchia conceria nella zona di Porta Susa a Torino, l’azienda di-ventò un emblema della grande tradizione del cioccolato torinese. Il gianduiotto rimane ancora oggi l’autentico fiore all’occhiello della Caf-farel, un simbolo riconosciuto a livello internazionale e prodotto ancora con l’antico metodo dell’estrusione, che consiste nell’utilizzo di una macchina capace di trasformare il processo manuale del pasticciere in un gesto meccanico in grado di colare una goccia densa e velluta-ta. Dal 1997 Caffarel fa parte del gruppo svizzero Lindt & Sprüngli, che ha rispettato le origini e le tradizioni aziendali, celebrate proprio quest’anno con il 150° anniversario della fondazione, festeggiato con il rinnovo del packaging del Gianduia 1865. (rd) http://bit.ly/1ThFh4t